Jaje

(Preusmjereno s Jaja)

Građa kokošjeg jaja

1. ljuska od kalcijevog karbonata
2. membrana ispod ljuske
3. membrana bjelanjka
4. helaza, "pupčana vrpca"
5. vanjski tekući bjelanjak
6. gusti (želatinozni) bjelanjak)
7. unutarnji tekućibjelanjak
8. tvorbeni dio žumanjka
9. blastoderm, klicna pjega
10. žuti žumanjak (više masti)
11. bijeli žumanjak (manje masti)
12. unutrašnji albumen, unutrašnji dio bjelanjka (tekući)
13. helaza, "pupčana vrpca"
14. zračna komora
15. kutikula

Jaje je oblik a istovremeno i rani stadij samostalnog razvoja novog živog bića. Nastaje od oplođene (najčešće od strane muškog predstavnika vrste) ženske rasplodne stanice, najčešće nazvane i jajnom stanicom ili gametom.

Sadržaj

Bjelanjak

Bjelanjak ima zaštitnu funkciju, prvenstveno očuvati embrij od mikroorganizama. Biološka uloga različitih proteina bjelanjka je zaštita embrija, i to :

izravnim napadom na bakterije (enzim lizozim)
blokiranjem esencijalnih tvari:
- glikoprotein avidin-inaktivacija biotina
- flavoproteini-vezanje vitamina B2
- konalbumin (ovotransferin)- vezanje Fe i drugih iona metala
- ovomukoin-inaktivacija proteolitičkih enzima

Ovomucin je visokoglikolizirani glikoprotein (svaka treća aminokiselina je vezana uz šećer) koji je netopljiv u vodi. Ostali proteini bjelanjka su topivi u vodi i imaju važna preradbeno-funkcionalna svojstva :

stvaranje gela-ovoglobulini
stvaranje pjene-ovoalbumini
vezanje vode
stabilizacija emulzija

Jaja raznih životinja.

Žumanjak

Žumanjak je disperzija lipoproteinskih globula s različitim udjelima lipidne i proteinske frakcije u vodenoj fazi. Lipidna frakcija sadrži trigliceride, fosfolipide (lecitin) i kolesterol, a plazma sadrži u vodi topljive proteine i lipoproteine. Žumanjak jajeta sadrži samo 5% kolesterola, a 2/3 triglicerida tvore nezasićene masne kiseline, iznimno važne za pravilno funkcioniranje organizma.

Jaja u prehrani

Prema načinu uzgoja, jaja se označavaju:

0 - jaja iz ekološkog uzgoja
1 - jaja iz slobodnog uzgoja
2 - jaja iz štalskog (podnog) uzgoja
3 - jaja iz kaveznog (baterijskog) uzgoja

Prema kakvoći jaja su:

A klasa-ekstra i A klasa (svježa jaja) ili
B klase (jaja namijenjena za preradu)^[1]^[2]
Industrijska jaja (nepodobna za prehranu ljudi ili preradu u prehrambenoj industriji)- sirovina za pripremu cjepiva, pripremu podloga za rast mikroorganizama, izdvajanje lizozima(konzervans), izdvajanje lecitina (emulgator), pripremu hrane za životinje

Po veličini jaja se razvrstavaju u 4 klase/razreda: